胡椒
名称：胡椒
【学名】 Piper nigrum L.
【别名】古月、黑川、百川
【科属】胡椒科pepper，胡椒属Piper nigrum Linn.
【分类】胡椒收获时依后处理方法的不同，可得白胡椒、黑胡椒两种主要产品，还有灰白胡椒、青胡椒等
【特征与特性】多年生常绿攀援藤本植物，系浅根性作物，蔓近圆形，木栓后呈褐色，主蔓上有顶芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的结果枝构成枝序；叶为椭圆形、卵形或心脏形，全缘、单叶互生，叶面深绿色；花穗着生于枝条节上叶片的对侧，栽培品种多为雌雄同花，少数雌雄异花；果为球形、无柄、单核浆果，成熟时为黄绿色、红色；我国的胡椒盛花期一般为3～5、5～7、8～11月，花期与雨水、温度及植株营养状况有关。
胡椒主要产于东南亚地区和巴西，多栽培在海拔500m以下的平地和缓坡地，以土层深厚、土质疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含有机质的土壤最适宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕渍、怕风”。世界胡椒种植区年平均气温大致在25～27℃，月平均温差不超过3～7℃，在我国，年平均气温21℃的无霜地区能正常生长和开花结果，而以年平均气温25～27℃最适宜；胡椒最忌积水，但要求有充沛而分布均匀的雨量；胡椒对光照的要求因品种和年龄而异，多数栽培种不需要荫蔽。
按中晚唐时期山东人段成式的作品《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
【分布状况】胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。公元前第四世纪已有栽培。中世纪由葡萄牙人传入马来群岛，此后又由荷兰人传入斯里兰卡、印度尼西亚等地。19世纪中叶，印度支那也开始种植，现已遍及亚、非、拉近20个国家和地区，主要消费国为美国、德国、法国、泰国。高质量得黑胡椒来自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒以苏门答腊和沙捞越这两地区得最好。我国于1951年从马来西亚引种于海南岛琼海县试种，1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种试种成功，栽培地区已扩大到北纬纬25度。
胡椒树被利比里亚定为国树。
【作用】香料，可防腐，还可作调味品；可提取胡椒碱，胡椒林碱，胡椒油碱甲、乙、丙等生物碱和挥发油；可入药，有镇静，温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症。
【胡椒药用】
【来源】本品为胡椒科植物胡椒Piper nigrum L. 的干燥近成熟或成熟果实。秋季至次年春季呈暗绿色时，当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒。也可全部果实均变红时采收，水浸数日，擦去外皮，晒干，因表面呈灰白色，称为白胡椒。
【性状】黑胡椒 呈球形，直径3.5～5mm。表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。
【性味与归经】辛，热。归胃、大肠经。
【功能与主治】温中散寒，下气，消痰。用于胃寒呕吐，腹痛泄泻，食欲不振，癫痫痰多。
【贮藏】置阴凉干燥处，密闭保存。
【制法】除去杂质及灰屑。用时粉碎成细粉。
【各家论述】
1．《唐本草》：主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷。
2．《海药本草》：去胃口气虚冷，宿食不消，霍乱气逆，心腹卒痛，冷气上冲，和气。
3．《日华子本草》：调五脏，止霍乱，心腹冷痛，壮肾气，主冷痢，杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒。
4．《本草蒙筌》：疗产后血气刺疼，治跌扑血滞肿痛。
5．《纲目》： 暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作痛。
【鉴别】
（1） 黑胡椒粉末暗灰色。外果皮石细胞类方形、长方形或形状不规则，直径19～66μm,壁较厚。内果皮石细胞表面观类多角形，直径20～30μm；侧面观方形，壁一面薄。种皮细胞棕色，多角形，壁连珠状增厚。油细胞较少，类圆形，直径51～75μm。淀粉粒细小，常聚集成团块。
白胡椒粉末黄白色，种皮细胞、油细胞、淀粉粒同黑胡椒。
（2） 取本品粉末少量，加硫酸1 滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。
（3） 取本品粉末0.5g，加无水乙醇5ml,超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含4mg 的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以苯－醋酸乙酯－丙酮（7:2:1） 为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10％硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
【含量测定】
按照高效液相色谱法（附录Ⅵ D）测定。
色谱条件与系统适用性试验 用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；甲醇－水（77:23） 为流动相，检测波长为343nm 。理论板数按胡椒碱峰计算应不低于1500。
内标溶液的制备 精密称取对二甲氨基苯甲醛适量，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含0.5mg 的溶液，即得。
测定法 精密称取胡椒碱对照品适量，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含1mg 的溶液。精密量取该溶液和内标溶液各2ml ，置25ml棕色量瓶中，加无水乙醇至刻度，摇匀，吸取10μl 注入液相色谱仪，记录色谱图；另取本品中粉约0.25g,精密称定，置100ml 棕色量瓶中，加无水乙醇约80ml，超声处理（功率250W，频率20kHz ）至少30分钟，放冷，加无水乙醇至刻度，摇匀，滤过，精密量取续滤液20ml与内标溶液2ml,置25ml棕色量瓶中，用无水乙醇至刻度，摇匀，吸取10μl注入液相色谱仪，按内标法以峰面积计算，即得。
本品含胡椒碱（C17H19NO3） 不得少于3.0％ 。
食疗作用
胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；
有温中下气，消痰解毒的功效；
主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。
1．温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣；
2．醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。
宜忌：阴虚有火者忌服．久服易致眼疾。
毒副作用：胡椒性燥， 食之快膈， 喜食者众，大伤脾胃肺气，久则气大伤，凡病气疾人，益大其祸也。（朱震亨）
凡胃冷呕逆, 宿食不消, 或霍乱气逆, 心腹冷痛, 或大肠虚寒, 完谷不化, 或寒痰积冷, 四肢如冰, 兼杀一切鱼肉鳖蕈等毒, 诚为要品；然而血有热, 与夫阴虚发热, 咳嗽吐血, 咽干口渴, 热气暴冲, 目昏口臭, 齿浮鼻衄, 肠风脏毒, 痔漏泄澼等证, 切勿轻饵, 误服之, 能令诸病即时作剧, 慎之慎之．（《本草经疏》）
胡椒, 大辛热, 纯阳之物, 肠胃寒湿者宜之．热病人食之, 动火伤气, 阴受其害．时珍自少嗜之, 岁岁病目, 而不疑及也, 后渐知其弊, 遂痛绝之, 目病亦止, 才食一二粒, 即便昏涩, 此乃昔人所未试者．盖辛走气, 热助火, 此物气味俱厚故也, 病咽喉口齿者亦宜忌之．近医每以绿豆同用治病有效, 盖豆寒椒热, 阴阳配合得宜, 且以豆制椒毒也．（《本草纲目》）
食疗价值
黑胡椒为刺激性得芳香辛辣香气，有较明显的丁香样香气，味觉粗冲火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱些，其辛辣味比黑胡椒小许多，香味更精致和谐。
黑白胡椒在东西方烹调中都相当重要，几乎可用于所有肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤料、佐料等。黑胡椒主要用于经热加工菜肴的佐料，白胡椒主要用于调味料。
其水分含量极低，可直接生用。
[性能]味辛，性热。能开胃进食，温中散寒，止痛。
[参考]含挥发油和辛辣成分胡椒碱、胡椒脂碱。
口含胡椒可引起血压升高，全身或头部有热感。内服作用与辣椒相似，但刺激性较小，小量能健胃和驱除肠道积气。
[用途]用于脾胃虚寒，食欲减退，或脘腹冷痛，呕吐，腹泻。
[用法]作调味品，煎汤，或入丸、散剂。
[注意]多食动火，耗气损目。
[附方]
1．胡椒生姜汤：生姜30g，微煨，胡椒1g。研末，加水煎汤服。
源于《圣惠方》。本方温胃和中、止呕之效较佳。用于胃寒呕吐、哕逆。
2．红枣胡椒丸：大枣7个，去核，每个放入胡椒7粒，以线扎好，蒸至极熟，共捣为丸。每次服0.5~1g，温开水送下。
源于《百草镜》。本方以胡椒温中止痛，配大枣主要用以保护脾胃，减弱胡椒对胃的刺激性。用于胃寒腹痛。
【黑胡椒做菜注意事项】
一、是与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含胡椒辣碱、 胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。
二、掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。
由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在0.3克—1克左右比较适宜。另外，发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。
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